Основной принцип этого способа заключается в обезвоживании плодов и ягод, т. е. в удалении высушиванием до 60—70% воды. Известно, что микроорганизмы могут потреблять сахар плодов и ягод лишь при сравнительно небольшой его концентрации в растворе. При высушивании в плодах и ягодах остается мало воды (16—25%), концентрация сахара в них возрастает до уровня, когда микроорганизмы не погибают, но развиваться уже не могут. В конечном итоге это и обеспечивает продолжительный период хранения многих видов скоропортящегося плодово-ягодного сырья.

Охлаждение. Плоды и ягоды можно охладить до 0 °С, но не доводить до точки замерзания (около —2 °С) . При этой температуре большинство микроорганизмов гибнет. В условиях пониженной температуры (погреба, подвалы, бытовые холодильники) свежесобранные плоды и ягоды (в зависимости от породы и сорта) могут храниться от нескольких дней до нескольких месяцев, существенно не теряя своих пищевых и вкусовых достоинств.