Консервантом служит уксусная кислота (иногда лимонная, молочная), небольшое количество которой подавляет жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. При этом способе консервирования сахар, содержащийся в плодах и ягодах, не расходуется на образование кислоты, как в предыдущем случае. Уксусную кислоту добавляют к заливке или же непосредственно к расфасованным в банки плодам и ягодам. Кроме уксусной кислоты при мариновании добавляют соль, сахар, пряности и различные приправы.

В домашних условиях маринуют яблоки, груши, вишни, черешни, сливы, виноград, смородину, крыжовник, а также смеси из различных плодов и ягод.