При этих способах переработки плодов и ягод консервирующим средством служит молочная кислота, Она образуется в результате переработки сахара, содержащегося в сырье, молочнокислыми бактериями. По мере накопления молочной кислоты условия для развития микроорганизмов ухудшаются и в конечном итоге их жизнедеятельность прекращается,

Соление и мочение — довольно распространенные способы домашнего консервирования плодов и ягод: солят листья винограда, крыжовник; мочат яблоки, сливы, клюкву, бруснику.