Ферменты — это вещества, которые в растительных клетках находятся в очень малых количествах. Они являются катализаторами всех биохимических процессов в плодах и ягодах, при определенных условиях могут отрицательно влиять на них, Установлено, что пониженные температуры способствуют значительному снижению биологической активности ферментов, а при температуре выше 60 °С они, как правило, разрушаются.

Вторая основная причина порчи плодов и ягод — воздействие на них различных микроорганизмов (бактерий, грибов), которые наиболее активно развиваются при температуре 20—40 °С. Охлаждение растительного сырья до 0 °С и ниже сильно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а при нагревании до 70—90 °С и особенно выше 100—122 °С основная масса их погибает (споры микроорганизмов гибнут при 180 °С). Применение определенных концентраций солей и кислот также угнетает активность вредной микрофлоры.

Все факторы, снижающие активность ферментов и микроорганизмов, учтены в способах переработки  (консервирования)  и хранения плодов

и ягод.

В домашних условиях можно применить следующие способы консервирования и хранения плодово-ягодного сырья.