Варенье — это плоды или ягоды, сваренные на сахаре (патоке). При чаепитии на Руси издавна на столе традиционно стояла вазочка с вареньем.

В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60—70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Плоды и ягоды для варенья следует перебрать, удалив веточки, листочки, больные, недоразвитые и неравномерно окрашенные. При необходимости — очистить их от плодоножек, остатков цветка, чашелистиков, кожицы, сердцевины (семенных камер с семенами — у айвы, груш и яблок), косточек. Затем плоды и ягоды с плотной или эластичной кожицей необходимо хорошо промыть холодной водой, а с нежной кожицей (малину, землянику) - только ополоснуть.

Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета - ядовитых окислов.

Для приготовления варенья рекомендуется брать только белый сахар -желтый или рафинад для этой цели непригоден. Большое значение имеет качество сиропа. Чтобы приготовить его, сахар нужно растворить горячей водой, довести до кипения при постоянном помешивании и кипятить в течение 2-3 минут. Затем раствор профильтровать через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его можно осветлить сырым яичным белком {1/4 белка на 5 л сиропа). Для этого белок ввести в сироп, нагреть до кипения, снимая пену, после чего раствор повторно профильтровать.

Технология приготовления варенья из различных плодов и ягод отличается своей спецификой и требует дифференцированного подхода

За 4—12 часов до варки подготовленные плоды или ягоды нужно пересыпать сахаром или же залить горячим сахарным сиропом. При этом сахар, растворенный в соке, или сахарный сироп пропитывает плоды, постепенно вытесняя в сироп воду с растворенными в ней веществами. При непрерывной длительной варке сырье быстро теряет воду, сахар медленно проникает в ткани, в результате плоды и ягоды сморщиваются, твердеют, как бы высыхают. Чтобы избежать этого, большинство видов плодово-ягодного сырья нужно подвергать многократной (ступенчатой) варке. Сначала варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от вида сырья) , дают остыть и через 5—12 часов (но не более чем через сутки) варку повторяют. При этом с каждой последующей варкой можно постепенно повышать концентрацию сиропа. При кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате качество варенья улучшается, плоды сохраняют форму, объем и консистенцию.

Количество последовательных варок зависит от сорта и вида используемых плодов и ягод. Хорошее варенье из земляники лесной, малины, ежевики и вишни без косточек можно получить и при однократной варке, предварительно пересыпав их сахаром на 8—12 часов. Для вишни и черешни (с косточками), черной смородины достаточна двукратная варка; для слив без косточек, винограда и садовой земляники — трехкратная; а для семечковых пподов, слив с косточками и крыжовника - четырехкратная. Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30—40 минут.

Готовность варенья можно определить по ряду признаков: пенка собирается к центру таза и не расходится по краям; температура кипения не ниже 106,5 °С; капля сиропа, нанесенная на холодное фарфоровое блюдце, не расплывается. Хорошо сваренное варенье имеет цвет свежих плодов и ягод или близкий к нему; цельные плоды и ягоды равномерно распределяются в прозрачном сиропе.

Готовому варенью надо дать остыть, а затем расфасовать его в предварительно вымытые теплой водой с содой, сполоснутые кипятком и высушенные стеклянные банки. Наполнять их следует доверху, затем плотно обвязать пергаментной бумагой, калькой, целлофаном, а лучше целлофаном и пергаментной бумагой вместе. Для такого варенья герметическая укупорка и пастеризация не требуются. Хранить его следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10—15 °С. При более низкой температуре оно может засахариться, при более высокой — усилится поглощение влаги из воздуха.