Главная  Хранение плодов и ягод
|
|
Хранение плодов и ягод
|
Только немногие культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды могут храниться в свежем виде продолжительное время: орехи, зимние и позд-незимние сорта яблок и груш, цитрусовые, айва, арония Ферменты — это вещества, которые в растительных клетках находятся в очень малых количествах. Они являются катализаторами всех биохимических процессов в плодах и ягодах, при определенных условиях могут отрицательно влиять на них, Установлено, что пониженные температуры способствуют значительному снижению биологической активности ферментов, а при температуре выше 60 °С они, как правило, разрушаются. Вторая основная причина порчи плодов и ягод — воздействие на них различных микроорганизмов (бактерий, грибов), которые наиболее активно развиваются при температуре 20—40 °С. Охлаждение растительного сырья до 0 °С и ниже сильно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а при нагревании до 70—90 °С и особенно выше 100—122 °С основная масса их погибает (споры микроорганизмов гибнут при 180 °С). Применение определенных концентраций солей и кислот также угнетает активность вредной микрофлоры. Все факторы, снижающие активность ферментов и микроорганизмов, учтены в способах переработки (консервирования) и хранения плодов и ягод. В домашних условиях можно применить следующие способы консервирования и хранения плодово-ягодного сырья. |
|
В данном случае консервантом служит сахар; при высокой концентрации (60% и выше) он задерживает развитие большинства микроорганизмов. На этом принципе основано приготовление таких видов переработки, как варенье, джем, повидло, желе, цукаты и др. |
|
Это наиболее эффективный способ переработки плодов и ягод. Он основан на том, что при нагревании продукта до 70—100 °С большинство микроорганизмов погибает. В домашних условиях его осуществляют следующим образом: подготовленные плоды или ягоды укладывают в чистые, простерилизованные стеклянные банки, накрывают простерилизованными крышками и помещают в кастрюлю с теплой водой, на дно которой предварительно уложена деревянная решетка. Затем посуду ставят на огонь и воду нагревают до требуемой темпера туры, при которой банки выдерживают строго определенное время, а затем герметически укупоривают. В результате такой обработки ферменты в продукте разрушаются, микробы погибают и исключается всякое их последующее попадание извне. При консервировании нагреванием следует различать пастеризацию (когда продукт нагревают до температуры ниже 100 °С) и стерилизацию (когда его нагревают до 100 °С и выше). Последний способ считается более эффективным. Пастеризацию применяют только в тех случаях, когда высокая температура (100 °С и выше) отрицательно влияет на качество консервируемого продукта или же он обладает достаточно высокой кислотностью. Способом консервирования под действием высокой температуры в домашних условиях готовят натуральные соки, компоты, пюре. |
| |
|
|
|
